Армянская национальная кухня

Армянская кухня

Армянская кухня считается одной из самых древних не только на Кавказе, но и во всей Азии. Характерные особенности армянских блюд определились ещё в период появления армянского этноса, более трёх тысяч лет назад. Кулинарные традиции очень разнообразны и отличаются изобилием многочисленных рецептов.

Приготовление большинства армянских блюд трудоёмкое и сложное, требует больших затрат времени, потому что основано на фаршировании, взбивании, приготовлении суфле и т.д. Их названия часто связаны не с составом продуктов, а с посудой, в которой они готовятся. Например - тапак, путук, кчуч. В специальной печи «тонире» пекут знаменитый армянский лаваш, коптят рыбу и мясо, варят каши, запекают овощи.

Одни из характерных особенностей Армянской кухни – пикантность и острота. Использование различных пряностей, более 300 видов трав и эфироносных растений, которые в изобилии растут в этой местности, придаёт особый вкус и аромат каждому блюду. Самые распространённые добавки – чеснок, красный, чёрный, стручковый перец, пряная зелень, грецкие орехи, уксус, тмин, чабрец и другие. Для приготовления холодных блюд используется зелень – шпинат, спаржа, лебеда, мальва, бохи и др.

Большое значение в питании имеют мясные и рыбные продукты. Для приготовления холодных и горячих блюд используются баранина, говядина, свинина, домашняя птица, дичь, большое разнообразие видов рыб. В изобилии используются овощи как в качестве добавок, так и самостоятельные блюда. Из молочных продуктов наиболее распространены сыры. Супы на мясных, овощных бульонах или молоке подают горячими. Приготовленные на пахте, фруктовых отварах, мацуне – холодными. На десерт – фрукты, соки, сладкая выпечка.

Холодные блюда и закуски

Салат «Ереванский»           

Ингредиенты:

Спелые помидоры – 100 г, огурцы – 100 г, сладкий перец – 30 г, репчатый лук – 25 г, зелень киндзы, базилика, петрушки, чёрный молотый перец, уксус, соль.

Приготовление

Мытые помидоры, огурцы, перец нарезать кружочками. 

Перед этим огурцы очистить от кожуры, а в перце срезать плодоножку и очистить середину от семян.

 Уложить овощи в салатник так, чтобы чередовались ряды помидоров, огурцов и перцев. 

Посыпать сверху солью, чёрным перцем, нарезанной зеленью, полить уксусом.

Салат из белокачанной капусты с маслинами    

Ингредиенты:

Квашеная белокачанная капуста - 100 г, репчатый лук – 20 г, маринованные яблоки – 30 г, маринованный виноград – 40 г, маслины без косточек 15 г, растительное масло (оливковое или подсолнечное), зелень петрушки.

Приготовление

Мелко нашинковать квашеную капусту и репчатый лук, добавить виноград, маслины, мелко нарезанные яблоки, полить растительным маслом. Перед подачей выложить в салатник, сверху украсить мелкими листьями винограда, маринованными яблоками, посыпать зеленью петрушки.

Салат из баклажанов         

Ингредиенты:

Баклажаны – 100 г, помидоры – 60 г, зелень петрушки, чеснок, подсолнечное масло, уксус, соль.

Приготовление

Мытые баклажаны обжарить со всех сторон на очень горячей сковороде без масла. Кода они остынут, очистить от кожицы и мелко нарезать. Выложить в салатницу, добавить измельчённый чеснок, соль, перец, подсолнечное масло, уксус и осторожно перемешать. Сверху салат посыпать зеленью петрушки, а вокруг выложить нарезанные дольки помидоров.

Толма из чечевицы в виноградных листьях     

Ингредиенты:

Виноградные листья (можно листья свежей или квашеной капусты), чечевица – 100 г, мелкая пшеничная крупа – 50 г, репчатый лук – 60 г, изюм – 30 г, курага – 30 г, альбухара (желтая слива) – 30 г, подсолнечное масло, соль, зелень петрушки, киндзы, мяты, чабера.

Приготовление

Чечевицу промыть, отварить, откинуть на дуршлаг. Крупу пшеничную промыть и отварить. Жёлтую сливу, ошпарить кипятком, вынуть косточки, нарезать мелко. Обжарить в масле мелко нарезанный лук.

Подготовленные чечевицу и крупу, жёлтую сливу, изюм, жареный лук, мелко нарезанную зелень посыпать солью и перцем, перемешать.

На 3-4 виноградных листа положить 60 г начинки и завернуть в виде конверта. Выложить их рядами в кастрюлю, обложить промытой курагой и добавить воды, чтобы она покрыла продукты. Сверху положить перевёрнутую тарелку, накрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне.

Готовую толму уложить на блюдо и посыпать нарезанной петрушкой.

Первые блюда

Бозбаш «Ереванский»        

Ингредиенты:

Баранина – 500 г, горох – 120 г, картофель – 300 г, репчатый лук – 100 г, томат-пюре 100 г, чернослив – 40 г, яблоки – 120 г, перец, зелень разная по вкусу, соль.

Приготовление

Промытую и нарезанную на небольшие куски баранью грудинку положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности, периодически снимая пену.

В процеженный бульон положить промытый горох и варить до готовности.

Добавить нарезанный картофель, мясо, промытый чернослив, обжаренный лук, нарезанные яблоки, зелень, томат-пюре, соль, перец и варить ещё 15 минут.

Кололик            

Ингредиенты:

Баранина – 500 г, рис – 120 г, 4 яйца, топлёное масло – 40 г, репчатый лук – 160 г, зелень петрушки и экстрагона, соль, чёрный перец.

Приготовление:

Мякоть баранины отделить от костей. Из костей сварить бульон и процедить.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить в него 2 сырых яйца, мелко нарезанный лук, зелень, перец, соль и сформировать шарики размером с яйцо.

В горячий бульон положить мясные шарики, промытый рис, обжаренный на масле лук, зелень экстрагона и варить до готовности.

Взбитые яйца немного развести холодной водой. Перед готовностью влить взбитое яйцо в суп небольшой струйкой, непрерывно помешивая и затем довести до кипения.

Мантапур (манты)         

Ингредиенты:

Говядина – 500 г, репчатый лук – 60 г, топлёное масло – 40 г, мука – 200 г, яйцо – 2 шт, мацун (кисломолочный напиток) -200 г, чеснок, зелень петрушки, соль, перец.

Приготовление

Мясо отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку. Из костей сварить бульон.

В измельчённое мясо добавить мелко нарезанную петрушку, обжаренный на масле лук, перец и хорошо перемешать.

Муку просеять, сделать в середине углубление, в которое добавить яйца и немного воды. Быстро замесить тесто.

Подготовленное тесто раскатать на две очень тонкие лепёшки. На одну выложить с небольшими промежутками по 10 г фарша. Тесто вокруг него смазать яйцом. Сверху накрыть второй лепёшкой и круглой выемкой вырезать кружочки вместе с фаршем. Затем края хорошо защипать, чтобы не выпал фарш.

Подготовленные манты опустить в кипящий бульон. 

Варить на медленном огне до их всплытия на поверхность.

Готовые манты выложить на блюдо, полить мацуном, смешанным с измельчённым чесноком. Бульон подаётся отдельно.

Суп «Таронский»        

 

Ингредиенты:

Курица среднего размера, перловая крупа – 120 г, репчатый лук – 160 г, корень сельдерея – 40 г, морковь – 80 г, лимон – 60 г, яйцо – 2 шт, соль.

Приготовление

Сварить курицу, положив во время варки в бульон очищенную целую головку лука, морковь и сельдерей, разрезанные пополам.

Отделить от костей мясо и нарезать мелкими кусочками.

Отварить отдельно в воде перловую крупу до мягкости. 

Воду слить, а крупу доварить до готовности в бульоне. 

Затем в суп добавить куриное мясо, посолить и довести до кипения.

Добавить в суп очищенный от кожуры и семян, нарезанный на мелкие дольки лимон. Снять с огня. Развести бульоном яичные желтки и добавить в суп.

Суп из форели с кизилом       

Ингредиенты:

Форель – 600 г, репчатый лук – 100 г, рис – 120 г, сушеный кизил – 60 г, ядра грецких орехов – 60 г, корень петрушки – 40 г, зелень киндзы, экстрагона, соль.

Приготовление

Рыбу очистить, промыть, сварить в воде с добавлением соли, кореньев петрушки, репчатого лука при слабом кипении 20 минут.

Затем рыбу вынуть. В бульон добавить промытый рис, кизил без косточек, толчёные грецкие орехи и довести до кипения.

Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью. Рыбу положить на отдельную тарелку.

Мацнабрдош                                   

Ингредиенты:

На 200 г мацуна – 1 яйцо, 100 г огурцов, зелень петрушки, укропа, киндзы, зелёный лук, соль.

Приготовление

Мацун развести в пропорции 1:1 холодной кипячёной водой.

Добавить мелко нарезанные небольшие свежие огурцы, яйцо, зелень, немного сметаны, соль и хорошо перемешать.

Подаётся в холодном виде. Можно для охлаждения добавлять кусочки пищевого льда.

Чамчарак              

   

Ингредиенты:

Курага – 100 г, кишмиш – 80 г, тута (сушёные ягоды шелковицы) – 100 г, сахар – 40 г, корица.

Приготовление

 Сухофрукты перебрать замочить, промыть, засыпать в кастрюлю с горячей водой и варить 30-50 минут на небольшом огне. Затем добавить сахар, корицу и довести до кипения.

Подаётся к столу охлаждённым.

Вторые блюда

Форель с ореховой подливкой        

Ингредиенты:

Форель – 600 г, сливочное масло – 120 г, ореховый соус – 150 г, зелень эстрагона.
Для ореховой подливки: грецкие орехи – 80 г, вода – 150 г, зелень киндзы, уксус – 30 г, соль, сахар.

Приготовление

Форель очистить, промыть, уложить рядами в смазанную сливочным маслом кастрюлю. Сверху положить кусочки масла и добавить немного воды. Потушить на небольшом огне 20 минут.

Приготовить подливку. Очищенные ядра орехов ошпарить, снять верхнюю плёнку и мелко растолочь. Засыпать в горячую воду, добавить сахар, соль и варить 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить мелко нарезанную зелень киндзы.

Рыбу выложить на блюдо и украсить веточками эстрагона. Подливка подаётся отдельно. Блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Шарики из форели        

Ингредиенты:

Форель – 1 кг, яйцо – 1 шт, перец чёрный и душистый, эстрагон, мускатный орех, соль.
Для томатной подливы: томатное пюре – 0,5 стакана, репчатый лук – 2 шт, соль, сахар, мука, топлёное масло, красный перец, рыбный бульон или вода.

Приготовление

Форель очистить, промыть, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку 2 раза.

Добавить в рыбный фарш измельчённый мускатный орех, чеснок, чёрный и душистый перец, сырое яйцо, соль. Хорошо перемешать и сформовать шарики с куриное яйцо.
Отварить их, бросив в кипящую воду.

Приготовить томатную подливку. Обжарить на топлёном масле мелко нарезанный лук. Добавить в него томатную пасту и обжаренную до тёмного цвета муку. Ещё немного прожарить, затем разбавить рыбным бульоном, добавить соль, сахар, красный перец, потушить ещё 10 минут и заправить сливочным маслом.

К столу подают на блюде, с подливкой и украшенные зеленью эстрагона.

Жаркое с яблоками         

Ингредиенты:

Баранина – 500 г, яблоки – 600 г, масло – 30 г, перец, соль.

Приготовление

Жирную баранью корейку промыть и нарезать на порционные куски. Поджарить в сковороде с разогретым маслом с двух сторон. Баранину переложить в другую посуду и в этом жире обжарить яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины. Затем яблоки снять, на дно сковороды положить жареную баранину, поперчить, посолить, сверху выложить слой жареных яблок. Тушить на медленном огне в сковороде с плотно закрытой крышкой.

Шашлык в кастрюле           

Ингредиенты:

Баранина – 600 г, репчатый лук – 160 г, гранатовый сок – 75 г, зёрна граната – 250 г, зелень петрушки, перец, соль.

Приготовление

Нарезанную на куски по 50 г грудинку или корейку жирной баранины положить в кастрюлю, на дне которой перед этим разогреть масло. Сверху посыпать солью, перцем и обжарить до готовности.

Добавить нарезанный кольцами лук, поджарить ещё 5 минут, а затем влить свежий сок граната, перемешать и снять кастрюлю с огня.

Подавать посыпанный зёрнами граната и зеленью петрушки.

Шашлык «Летний»           

Ингредиенты:

Баранина – 600 г, курдючное сало – 30 г, репчатый лук – 150 г, баклажаны – 150 г, помидоры – 250 г, сладкий перец – 80 г, чёрный перец, зелень лука-порея, соль.

Приготовление

Нарезанную кусками по 50 г баранину положить в посуду для маринования, посыпать солью, перцем, нарезанным кольцами репчатым луком и поставить на 3 часа в холодное место.

Мытые баклажаны надрезать вдоль и в сердцевины положить кусочки курдючного сала.

Помидоры и сладкий перец промыть, обсушить.

Овощи и подготовленное мясо нанизываются на отдельные шампуры. Жарятся над раскалёнными углями без пламени.

Шашлык подаётся на блюде, посыпанный рубленым луком. Очищенные от кожуры овощи подаются на отдельном блюде, украшенные зеленью.

Колбаса «Домашняя»          

Ингредиенты:

Нежирная свинина – 500 г, яичный желток, отварной картофель – 180 г, чеснок, мускатный орех, корица, мука, соль, перец.

Приготовление

Мякоть свинины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с чесноком и вареным картофелем, добавить соль, специи, яичный желток и хорошо перемешать.

Сформовать небольшие колбаски диаметром 3 см, обвалять в муке и обжарить на масле.

Подаются с лимоном и специей «сумах».

Цыплята «Арарат»         

Ингредиенты:

Цыплята – 1 кг, топлёное масло 120 г, свежие грибы – 800 г (или 80 г сушеных), мука – 20 г, гвоздика, перец, зелень петрушки, соль.

Приготовление

Цыплят подготовить, распластать, посолить и с двух сторон обжарить на масле.

Затем их разрубить на части, сложить в кастрюлю и добавить туда жир, оставшийся от жарки.

Свежие грибы очистить, промыть и мелко нарезать. Обжарить их на топлёном масле, а затем добавить поджаренную муку, разведённую куриным бульоном или водой (300 г), молотую гвоздику и варить 10 минут.

Готовую подливу влить в кастрюлю с цыплятами, поставить её на огонь и довести до кипения.

Перед подачей цыплят посыпать зеленью петрушки.

Баклажаны фаршированные сыром       

Ингредиенты:

Баклажаны – 600 г, сыр чанах (можно использовать голландский) – 75 г, яйцо – 2 шт, топлёное масло – 45 г, соль, мацун – 100г, чеснок.

Приготовление

Подготовить баклажаны – срезать плодоножки, сделать продольные надрезы и чайной ложкой вынуть семена.

Затем бланшировать баклажаны 5 минут и откинуть на дуршлаг.

Сваренные вкрутую яйца измельчить, добавить тёртый сыр, топлёное масло и перемешать.

Баклажаны наполнить фаршем, уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом сверху и запечь.

Мацун с измельчённым чесноком подаются отдельно.

Плов с грибами         

Ингредиенты:

Свежие грибы – 300 г, рис – 250 г, топлёное масло, соль.

Приготовление

Свежие грибы подготовить и отварить в подсоленной воде. Затем их откинуть на сито и мелко нарезать.

Отдельно отварить до полуготовности рис.

Растопить половину нормы масла в широкой кастрюле, добавить смешанный с грибами рис, залить остальным разогретым маслом, закрыть крышкой и довести до готовности на небольшом огне.

Подавать на блюде.