Осетинская национальная кухня

Осетинская кухня

Традиции осетинской кухни веками формировались в зависимости от географического расположения этого региона. Из-за природных условий в Осетии раньше не было большого выбора продуктов для приготовления пищи. В основном преобладали молочные и мучные блюда, а также говядина и баранина, домашняя птица. Из молока делали различные сыры, кефир, топлёное масло, варили молочные каши. Из мяса готовили супы, шашлыки или просто отваривали. «Изюминка» осетинского стола – пироги из пшеничной муки, из дрожжевого или пресного теста, с начинками из мяса, сыра, картофеля, капусты, листьев свеклы или черемши, тыквы и др. Хлеб раньше выпекали кукурузный или ячменный, а сейчас и пшеничный. Знамениты национальные осетинские напитки ронг (медовый напиток), осетинский квас, пиво (баганы). За последние десятилетия получили распространение много рецептов приготовления национальных блюд других народов Кавказа: плов, харчо, борщ, голубцы, рассольник, овощные закуски, салаты и многие другие.

Холодные закуски

Салат «Летний»

Ингредиенты:
Молодой картофель – 75 г, зелёный лук – 20 г, свежие огурцы – 75 г, сладкий стручковый перец – 20 г, яйца – 3 шт, зелень петрушки и укропа, сметана, чёрный молотый перец, соль.

Приготовление

Нарезать на мелкие кусочки отварной картофель, огурцы, сваренные в крутую яйца, перец, зелень. Добавить зелёный горошек, соль, чёрный перец, заправить сметаной и перемешать. Сверху украсить ломтиками огурца, яйца и зеленью.

Овощной салат 

Ингредиенты:
Помидоры – 200 г, огурцы – 100 г, сладкий стручковый перец – 100 г, редис – 70 г, зелёный лук – 50 г, зелень петрушки и укропа, растительное масло, столовый уксус, чёрный перец, соль.

Приготовление

Нарезать овощи: помидоры - дольками, огурцы - на четверть кружков, редис – кружками, сладкий перец – соломкой, зелёный лук – мелко порубить. Добавить соль, перец, перемешать, заправить растительным маслом с уксусом, снова перемешать. Готовый салат выложить в салатницу, сверху посыпать зеленью петрушки и укропа.

Салат «Осетинский» 

Ингредиенты:
Балык копчёный – 100 г, помидоры – 2 шт, сыр «Фета» (можно заменить брынзой, адыгейским, сулуни) - 150 г, зелень базилика, оливковое масло.

Приготовление

Нарезать помидоры дольками, сыр - кубиками, балык – соломкой, измельчить базилик. Всё перемешать, добавить оливковое масло и снова перемешать.




Соусы

Нуры цахтон (чесночный соус) 

Ингредиенты:
Сметана (кефир или сыворотка) – 100 г, чеснок – 10 г, горький стручковый перец, соль.

Приготовление

Чеснок, соль, стручковый перец истолочь в ступке, переложить в стеклянную или глиняную посуду, залить сметаной (кефиром, сывороткой), перемешать и дать настояться 30 минут. Подаётся к мясным и овощным блюдам.

Давон цахтон (соус из черемши)  

Ингредиенты:
Сметана (или бульон) – 100 г, черемша – 100 г, соль.

Приготовление

Свежую черемшу мелко нарезать и истолочь с солью в ступке. Переложить в стеклянную, глиняную или фарфоровую посуду, залить сметаной, перемешать и дать настояться 30 минут. Подаётся к мясным блюдам. Имеет пикантный вкус и аромат, отлично возбуждает аппетит.

Цывзы-цахтон (острый соус из перца)

Ингредиенты:
Молодые стручки и листья острого перца, соль

Приготовление

Стручки (очищенные от семян) и листья перца промыть и бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Затем воду слить, перец слегка отжать. Сложить его в сотейник, залить водой и варить ещё 5 минут после закипания. Воду слить, перец отжать, посолить, перемешать и разложить в банки. Хранить в холодном месте.
Это очень острая приправа, которая подаётся к мясным блюдам, плову, супам. Перед самым употреблением берётся нужное количество этой приправы и смешивается со сметаной или другим кисломолочным продуктом (катыком, кефиром, айраном и др.)

Первые блюда

Суп из говядины 

Ингредиенты:
Говядина – 300 г, говяжий жир (или топлёное масло), вода – 600 г, репчатый лук – 100 г, помидоры – 200 г, стручковый перец, чёрный молотый перец, чеснок, зелень петрушки, укропа, чабера, соль.

Приготовление

Жирную говядину разрезать на небольшие куски и обжарить на говяжьем жире или топлёном масле до полуготовности. Добавить нашинкованный лук, соль, чёрный перец и обжарить до готовности. После добавить дольки очищенных от кожицы помидоров, стручковый перец, измельчённый чеснок, залить кипятком и варить ещё 10 минут. В конце варки добавить мелко нарезанную зелень.

Суп куриный с домашней лапшой 

Ингредиенты:
1 курица средней величины, вода – 2,5 л, репчатый лук – 30 г, картофель – 200 г, домашняя лапша – 300 г, зелень, чёрный перец, соль.
Для лапши: мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт, масло растительное – 1 ч.л., соль

Приготовление лапши:

Лапшу потребуется приготовить заранее. Сырое яйцо, соль, масло хорошо перемешать. Просеять стакан муки в миску, в серединку добавить взбитое яйцо и замесить очень крутое тесто. Завернуть его в целлофан на полчаса. Затем раскатать из него две очень тонкие лепёшки и подсушить их на столе минут 20. Посыпать их мукой с двух сторон и свернуть рулетиками. Затем их мелко нарезать на лапшу. Лишнюю муку с лапши стряхнуть через сито. Лапшу разложить на клеёнке для просушки.

Приготовление супа:

Тушку курицы подготовить, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. За 10 минут до готовности курицы бульон посолить. Когда курица сварится, достать её и разрезать на порции
Снять жир с бульона и поджарить на нём нарезанный соломкой лук.
В кипящий бульон положить нарезанный картофель, обжаренный лук, лапшу. Чтобы бульон не стал мутным, лапшу нужно в отдельной кастрюле опустить в кипящую воду на минуту, а затем откинуть её на дуршлаг. Когда вода стечёт, переложить лапшу в суп и варить 15 минут.
В порционную тарелку положить кусок курицы, добавить суп и посыпать сверху нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Хамбох (молочный суп) 

Ингредиенты:
Молоко – 500 г, вода – 150 г, пшеничная мука – 240 г, топлёное масло – 10 г, соль.

Приготовление

В подсоленную кипящую воду при непрерывном помешивании всыпать муку и варить, пока масса станет однородной. Затем добавить молоко и варить при непрерывном помешивании ещё 5 минут. Можно варить только на молоке без воды. Подавать на стол в горячем виде, полить топлёным маслом.

Суп из баранины с горошком  

Ингредиенты:
Молодая баранина (мякоть) – 500 г, зелёный горошек – 400 г, сметана – 100 г, чёрный молотый перец, зелень укропа и петрушки, соль, масло – 30 г, томатная паста – 50 г, мука – 7 г, зелёный лук – 100 г, сметана или кислое молоко.

Приготовление

Мясо очистить от костей и сухожилий, промыть и нарезать небольшими кусочками. Сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне, обязательно снимая при этом пену и жир.
Чуть позже добавить зелёный горошек, а в середине готовности – заправку. Для её приготовления пассировать на сковороде мелко нарезанный зелёный лук, муку и томатную пасту.
Суп посолить и варить до готовности. Снять с огня, добавить молотый чёрный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Закрыть крышкой и дать супу настояться.
Перед подачей на стол заправить сметаной или кислым молоком.

Вторые блюда

Шашлык домашний  

Баранину (свежину) очистить от сухожилий, промыть и нарезать кубиками. Чугунный котёл накалить на огне, растопить на дне бараний жир и положить туда подготовленное мясо. Когда мясо уже не будет выделять сок, добавить к нему обработанные и нарезанные кубиками почки, печень, сердце. За 20 минут до готовности посолить, добавить чабер и молотый чёрный перец. Подавать в горячем виде, посыпав сверху нарезанным зелёным или репчатым луком.

Соус из индюка  

Ингредиенты:
1 тушка молодого индюка, молоко – 2,5 л, картофель – 750 г, чеснок – 45 г, стручковый перец, соль.

Приготовление

Тушку индюка обработать, промыть и нарубить на порции. Сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный картофель, посолить и варить до готовности. Минут за 5 до конца варки часть картофеля вынуть, размять его до пюре и положить в соус. Добавить стручковый перец, измельчённый чеснок. Подаётся с хлебом.

Куры жареные с помидорами    

Ингредиенты:
1 курица, помидоры – 1200 г, чеснок, зелень чабера и петрушки, стручковый перец, соль

Приготовление

Подготовленную куриную тушку сварить до полуготовности. Достать её из бульона, посолить и поперчить снаружи и внутри, уложить на противень с разогретым жиром и жарить в духовом шкафу 40 минут.
Отдельно потушить помидоры с небольшим количеством воды, а затем протереть их сквозь сито. Варить томатное пюре вместе с образовавшимся соком до загустения. В конце варки добавить перец, измельчённый чеснок, соль, зелень.
Курицу разрезать на порции, сложить в кастрюлю, залить помидорным соусом и довести до кипения.
Подаётся в горячем и в холодном виде.

Нартхоры-каша (кукурузная)  

Ингредиенты:
Кукурузная крупа – 180 г, молоко – 600 г, животный жир – 40 г, вода – 200 г

Приготовление

Просеянную и промытую кукурузную крупу засыпать в подсоленную кипящую воду и варить 10 минут.
Затем залить крупу горячим, подогретым заранее молоком, перемешать и варить до полной готовности на небольшом огне.
Подавать горячей, полив сверху растопленным жиром. К каше подаётся охлаждённое кипячёное молоко.

Катлетта Айкима (котлеты по-осетински)

Ингредиенты:
Говядина – 500 г, батон – 100 г, яйца – 6 шт, мука пшеничная – 20 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 75 г, помидоры – 1 кг, зелень петрушки и чабреца, черный молотый перец, соль

Приготовление

Очистить мякоть говядины от костей, сухожилий и тщательно промыть.
Предварительно замочить хлеб в молоке. Нарезать зелень петрушки и репчатый лук.
Подготовленные мясо, хлеб, петрушку, лук перекрутить в мясорубке. Затем в полученный фарш добавить 2 сырых яйца, соль, перец, чабрец и хорошо перемешать.
Из фарша сформировать шарики (7 см в диаметре). В каждом из них сделать углубление, в которое положить половинку сваренного яйца, в которое положить половинку сваренного яйца (кверху белком).
Подготовленные котлеты уложить в кастрюлю или глубокую сковороду, залить сверху томатным соусом и тушить в духовке минут 40.
Подают с овощным гарниром. Сверху посыпают свежей зеленью.

Приготовление соуса

Помидоры бланшировать, очистить от кожуры и протереть сквозь дуршлаг.
Нарезать мелко зелень петрушки.
сковороде обжарить на сливочном масле муку до золотистого цвета. Добавить в неё протёртые помидоры, петрушку, соль, перец. Перемешать и тушить 15 минут.

Баклажаны фаршированные сыром

Ингредиенты:
Баклажаны – 400 г, сыр голландский – 60 г, яйцо – 2 шт, кислое молоко (или кефир) – 200 г, топлёное масло – 30 г, чеснок, соль

Приготовление

Баклажаны промыть, срезать плодоножку, разрезать вдоль и удалить семена. Затем бланшировать их в кипящей подсоленной воде 5 минут, откинуть на дуршлаг.
Подготовить фарш: сваренные вкрутую яйца мелко порубить, сыр натереть на мелкой тёрке, сливочное масло растопить. Всё хорошо перемешать.
Баклажаны наполнить фаршем, уложить на смазанный маслом противень и поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать до готовности.
Приготовить соус: смешать кислое молоко с измельчённым чесноком.
Блюдо подаётся горячим, сверху посыпается мелко нарезанной зеленью. В отдельной посуде подаётся соус.

Нас цыхтима (тыква с сыром)

Ингредиенты:
Тыква – 500 г, сыр осетинский – 100 г, сливочное масло – 40 г, чёрный молотый перец, чабрец, соль

Приготовление

Очищенную от кожуры и семян тыкву промыть и нарезать ломтиками. Сварить до готовности в небольшом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, размять, добавив масло.
Сыр натереть на мелкой тёрке.
Добавить в размятую тыкву сыр, чабрец, перец, соль и хорошо перемешать.
Блюдо подаётся сразу в горячем виде.

Осетинские пироги

Пирог с яблоками

Ингредиенты:
Мука пшеничная – 300 г, яйца – 3 шт, молоко – 300 г, сливочное масло – 150 г, сахар = 250 г, дрожжи прессованные – 20 г, ванилин, яблоки – 600 г

Приготовление

Всыпать просеянную муку в разогретое до 80С молоко и взбить до однородной массы. Охладить до 35С и добавить: дрожжи разведенные в тёплом молоке, растёртые с сахаром яйца, размягченное масло, ванилин.
Замесить тесто и поставить в тёплое место на 2 часа для брожения, периодически обминая его.
Готовое тесто разделить на 2 части и раскатать из них лепёшки толщиной 1 см.
Одну лепёшку положить в форму для выпекания. Сверху выложить измельчённые яблоки смешанные с сахаром (или яблочное повидло).Накрыть второй лепёшкой, хорошо защипать края и поставить в тёплое место на 15 минут.
Затем поставить пирог в разогретую до 200С духовку. Выпекать 25 минут. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог с сыром и грибами

Ингредиенты:
Для теста: мука пшеничная – 500 г, кефир – 0,5 л, сухие дрожжи – 1 ч.л., масло сливочное – 3 стл., растительное масло – 5 ст.л., соль
Для начинки: сушеные белые грибы – 2 шт, свежие шампиньоны – 500 г, сыр сулугуни – 400 г, чёрный молотый перец, тимьян, соль

Приготовление

Подготовить тесто

Подогреть кефир до 40С и растворить в нём дрожжи. Добавить соль и постепенно ввести муку, постоянно помешивая. Тщательно вымесить тесто до эластичности. Затем добавить 3 ст.л. растительного масла и ещё вымесить. Скатать в форме шара, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 1 час.

Подготовить начинку

Шампиньоны очистить, промыть, нарезать кубиками. Сушеные белые грибы растереть в порошок. Шампиньоны выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, перемешать и 10 минут тушить, накрыв сковороду крышкой. Затем добавить тимьян, сушеные грибы, соль, перец. Тушить до полного испарения жидкости, а затем охладить. Сыр натереть на крупной тёрке, добавить к грибам и хорошо перемешать.
Тесто разделить на 3 части и каждую скатать в форме шара. Оставить ещё на полчаса.
Затем каждый шар раскатать в тонкую лепёшку. На середину каждой выложить 1/3 начинки. Края лепёшек поднять и защипать в виде мешочков с начинкой внутри. Каждый мешочек аккуратно (чтобы не вывалилась начинка) раскатать в тонкую лепёшку и сделать в середине отверстие для выхода лишней влаги при выпекании.
Каждую лепёшку выложить в смазанную маслом форму и выпекать 20 минут в духовке.
Подавать в горячем виде на широком подносе, смазав пироги сверху сливочным маслом и разрезав на 4-6 частей. К ним подаются напитки или кисломолочные соусы.

Пирог со свекольной ботвой

Ингредиенты:
Мука пшеничная – 300 г, прессованные дрожжи – 10 г (или сода 0,5 г), кефир – 400 г, маргарин – 30 г, сахар – 5 г, ботва свеклы – 200 г, осетинский сыр – 150 г, сливочное масло – 25 г, зелёный лук, укроп, сметана – 50 г, соль

Приготовление

Подготовить тесто

Муку просеять горкой на стол и сделать посередине углубление, в которое добавить кефир, сахар, соль, дрожжи (или соду), размягченный маргарин и замесить мягкое тесто. Накрыть его салфеткой и поставить в тёплое место. Дрожжевое – на 2 часа, пресное – на 40 минут.

Подготовить начинку

Ботву свеклы промыть и тонко нашинковать. Промыть и мелко нарезать зелёный лук и укроп. Сыр размять или пропустить через мясорубку. Все ингредиенты перемешать, залить сметаной и снова перемешать.
Тесто разделить на 2 части и раскатать из них лепёшки толщиной 1 см.
На одну из лепёшек равномерно выложить фарш, оставляя по краям по 4 см.
Накрыть сверху второй лепёшкой, защипать края и завернуть их к середине.
Выложить пирог на слегка подогретую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой. Сверху пирога посередине сделать надрез и поставить в разогретую до 230С духовку. Выпекать минут 20.
Подаётся горячим, смазанный сверху сливочным маслом.

Пирог с капустой

Ингредиенты:
Мука пшеничная – 300 г, капуста белокачанная – 600 г, репчатый лук – 50 г, сыр – 110 г, растительное масло – 80 г, сливочное масло – 50 г, дрожжи прессованные – 10 г (или сода 0,5 г), кефир – 400 г, сахар, соль

Приготовление

Подготовить тесто как на пирог со свекольной ботвой.

Приготовление начинки

Подготовленную капусту мелко нашинковать и ошпарить кипятком, затем отжать. Репчатый лук нарезать шашками и обжарить до золотистого цвета. Сыр размять или натереть на тёрке. Всё смешать, посолить и снова хорошо перемешать.
Тесто разделить пополам и раскатать лепёшки толщиной 1 см.
На одну из них выложить равномерно начинку, оставляя по краям 4 см.
Накрыть сверху второй лепёшкой, защипать края, заворачивая их к середине.
Выложить пирог на разогретую, смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду. Сделать в центре надрез и поставить в разогретую до 230С духовку. Выпекать 20 минут.
Готовый пирог смазать сверху сливочным маслом. Подаётся горячим.

Пирог с картофелем

Ингредиенты:
Мука пшеничная – 300 г, дрожжи – 10 г (или сода 0,5 г), кефир – 400 г, картофель – 200 г, сахар – 5 г, сыр осетинский – 150 г, сметана (или молоко) – 40 г, сливочное масло – 20 г, маргарин – 30 г, соль

Приготовление

Приготовление теста и пирога такое же, как и для пирогов со свекольной ботвой.

Приготовление начинки

Молодой картофель отварить в мундире, очистить и размять в пюре. Измельчить сыр, добавить его в картофель, влить горячее молоко (или сметану), посолить и перемешать.

Пирог из листьев черемши

Ингредиенты:
Мука пшеничная – 300 г, дрожжи – 10 г (или сода 0,5 г), кефир – 400 г, сахар – 5 г, листья черемши – 350 г, сыр – 200 г, сливочное масло – 40 г, соль

Приготовление

Тесто и пирог готовится так же, как и пироги с начинками из ботвы свеклы.

Приготовление начинки

Перебранные и промытые листья черемши нарезать мелко. Сыр размять или натереть на крупной тёрке. Посолить и перемешать.

Пирог с тыквой

Ингредиенты:
Мука пшеничная – 300 г, дрожжи – 10 г (или сода 0,5 г), кефир -440 г, сахар – 5 г, тыква – 350 г, баранье сало – 80 г, свежий сыр – 80 г, чабрец, соль, перец

Приготовление

Приготовление теста и пирога такое же, как и для пирога с начинкой из ботвы свеклы.

Приготовление начинки

Очищенную от семян и кожуры тыкву и сыр натереть на крупной тёрке. Мелко нарезать курдючный жир и нашинковать чабрец. Всё перемешать, посолить, поперчить и снова перемешать.