Грузинская кухня
В Грузии произрастают многие виды богатых витаминами съедобных растений, культивированных овощей, из которых готовят много разнообразных блюд. Большое значение имеют мясные и рыбные блюда, выпечка национальных сортов хлеба (шоти, кутхиани, мадаули и др.). Гордость грузинской кухни – сациви, харчо, цыплёнок табака, чихиртма, хинкали, артала, купаты, жареные на вертеле мясные и рыбные продукты, различные соусы, изделия из кукурузной муки, супы из фруктовых отваров и многие другие блюда.
Первые блюда
Суп харчо
Пожалуй, это один из самых ярких представителей среди национальных грузинских блюд. Харчо - вкусный, пикантный и сытный суп. В грузинской кухне появился очень давно. По-грузински его название означает «говяжий суп», поэтому классический рецепт приготовления харчо – из говяжьей грудинки. Однако существует много других вариантов его приготовления: из баранины, свинины, домашней птицы и даже рыбы
Харчо из говядины (или баранины)
Ингредиенты:Говядина (или баранина) – 500 г, репчатый лук – 160 г, пюре из помидоров – 140 г, рис – 100 г, перец душистый – 5 горошин, чеснок, перец стручковый, зелень петрушки, киндзы, укроп, лавровый лист, сухие сунели, соль.
Приготовление
В отдельной кастрюле на снятом из бульона жире потушить 10 минут измельчённый через мясорубку репчатый лук, затем добавить к нему пюре из помидоров и тушить ещё 15 минут.
Бульон процедить и добавить его вместе с мясом в кастрюлю с луком и томатом.
После закипания добавить замоченный заранее в воде рис и варить 20 минут.
Затем добавить измельчённый чеснок, стручковый перец, зелень и все остальные специи, посолить и варить ещё 10 минут.
Харчо из свинины
Ингредиенты:Жирная свинина – 500 г, репчатый лук – 200 г, вермишель – 60 г (или пшено – 100 г), семена киндзы, молотая гвоздика, чёрный перец и корица, сухие сунели – 8 г, чеснок, зелень киндзы и петрушки, сушеный базилик, чабер, ткемали (или кислый лаваш с винным уксусом), стручковый перец, соль.
Приготовление
Затем добавить 8 стаканов кипятка, после закипания засыпать вермишель (или пшено) и варить до готовности.
За 10 минут до окончания варки добавить протёртые сквозь сито ткемали (или кислый лаваш с винным уксусом), соль, зелень, специи.
Харчо из курицы с орехами
Ингредиенты:1 курица средней величины, репчатый лук – 160 г, пшеничная или кукурузная мука – 50 г, ткемали – 100 г (или помидоры -300 г), ядра грецких орехов – 200 г, чеснок, сухие сунели, зелень киндзы, перец чёрный, душистый и стручковый, имеретинский шафран, корица, гвоздика, лавровый лист, соль.
Приготовление
В отдельной кастрюле на снятом с бульона жире потушить мелко нарезанный лук. Затем добавить в него нарезанные куски сваренной курицы и ещё потушить 15 минут, помешивая. Потом всыпать муку (пшеничную или кукурузную), потушить 5 минут и влить куриный бульон.
Через 15 минут добавить протёртые сквозь сито вареные ткемали или помидоры, толчёные грецкие орехи, все специи, зелень, соль и варить ещё 10 минут.
Харчо из рыбы с орехами
Ингредиенты:Осетрина (или севрюга) – 500 г, морковь – 50 г, репчатый лук – 160 г, корни петрушки и сельдерея, ядра грецких орехов – 130 г, ткемали - 100 г (или помидоры – 300 г), лавровый лист, душистый перец, пшеничная мука – 25 г, сухие сунели – 8 г, семена киндзы, чеснок, соль.
Приготовление
Затем рыбу нарезать маленькими кусочками. Жир с бульона снять в другую кастрюлю, а бульон процедить.
На снятом жире потушить мелко нарезанный лук, добавить пшеничную муку, размешать и ещё потушить 5 минут. Затем залить бульоном.
Когда бульон закипит, добавить рыбу, а через 10 минут пюре из вареных ткемали (или помидоров), толчёные грецкие орехи и остальные приправы. Варить ещё 10 минут.
Перед подачей посыпать нарезанной зеленью укропа, киндзы, петрушки.
Харчо грибное
Ингредиенты:Сушёные грибы – 300 г, рис – 150 г, репчатый лук – 120 г, ткемали (или помидоры), чеснок, сухие сунели, стручковый перец, зелень киндзы, укроп, соль.
Приготовление
В кипящую воду засыпать промытый рис, мелко нарезанный лук и грибы. К концу варки добавить пюре из ткемали или помидоров, все специи и соль.
Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом.
Вторые блюда
Плов
На фоне других традиционных грузинских блюд плов занимает довольно скромное место. Но всё-таки это неотъемлемая часть национальной грузинской кухни. Для грузинского плова также как и для грузинских соусов характерна определённая самобытность, которая отличает его от вариантов приготовления в других национальных кухнях. Так, например, основным продуктом не всегда является рис – его заменяют маш, горох, пшеница. Но для классического рецепта грузинского плова применяется традиционный набор продуктов: рис, баранина, изюм, лук, пряности.
Плов с молодой бараниной или птицей
Ингредиенты:
- рис – 500 г,
- баранина или птица – 500 г,
- картофель – 200 г,
- масло – 100 г
- соль по вкусу
Приготовление
Приготовить откидной плов, сваренный до полуготовности. Для этого рис надо промыть и засыпать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Когда он будет ещё полуготов, откинуть его на дуршлаг и обдать холодной водой.Молодую баранину или птицу целиком зажарить, а потом нарезать на порции. Очищенный картофель нарезать на тонкие ломтики. На дно кастрюли положить масло, а когда оно разогреется, положить в один слой ломтики картофеля. Через несколько минут на слой картофеля выложить часть полуготового риса, затем готовое мясо, засыпать остальным рисом и добавить масло. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить 40 минут.
Плов с изюмом Ингредиенты:
- рис- 230 г,
- вода - 500 г,
- масло сливочное или растительное – 100г,
- изюм без косточек – 200 г,
- сахар – 200 г,
- соль по вкусу
Приготовление
Сварить припускной плов. Для этого в кастрюлю влить 2 стакана воды, довести до кипения, посолить, добавить 50 г сливочного или растительного масла и засыпать промытый рис. Варить при слабом кипении без крышки и не перемешивая, пока рис впитает всю воду. После этого добавить ещё 50 г масла, закрыть крышкой и варить на медленном огне 30 минут.В готовом плове сделать в середине углубление, добавить туда сахар и промытый изюм, засыпать сверху рисом. Закрыть крышкой и варить ещё 30 минут на слабом огне.
Сациви из фасоли
Сациви – это знаменитый соус, который превращает любое обычное блюдо в изумительное угощение. Такие блюда готовят из домашней птицы, баклажанов, фасоли и других продуктов. Соус придаёт им неповторимый вкус.
Ингредиенты:
Фасоль – 600 г, ядра грецких орехов – 200 г, репчатый лук – 150 г, зелень киндзы и петрушки, стручковый перец, чеснок, гвоздика, корица, имеретинский шафран, соль, винный уксус.
Приготовление
Отварить зёрна фасоли в 5 стаканах воды. Они должны остаться при этом целыми. Отвар слить в другую ёмкость и накрыть его крышкой. Очищенные орехи, чеснок, зелень истолочь с солью и выжать масло. В него добавить мелко нашинкованный репчатый лук и потушить в кастрюле. В толчёную смесь добавить измельчённые с солью стручковый перец и зелень киндзы, добавить все специи, уксус, разбавить оставшимся отваром, размешать и влить в кастрюлю с тушёным луком. Варить минут 10 и добавить туда готовую фасоль, довести до кипения. Готовый сациви выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки. Подаётся к столу охлаждённым.
Цыплёнок табака
На самом деле настоящее его название – цыплёнок тапака. По-грузински сковорода – «тапа». Зажаренный в распластанном виде цыплёнок не в духовке, а на такой сковороде под гнётом, присутствует на всех праздничных столах в Грузии.
1-й способ
Промытую тушку разрезать вдоль грудки, развернуть и сплющить. Чеснок, зелень киндзы, стручковый перец истолочь с солью и хорошо обмазать этой смесью цыплёнка. Положить тушку на разогретую с маслом сковороду и придавить её чем-нибудь тяжёлым, чтобы тушка плотно прилегала ко дну. Жарить 40 минут до образования румяной корочки, а затем перевернуть его и столько же жарить с другой стороны тоже под гнётом. Готового горячего цыплёнка снова обмазать оставшейся толчёной смесью и подавать на стол.
2-й способ (под орехово-помидорным соусом)
Ингредиенты:
- цыплёнок средней величины,
- помидоры – 800 г,
- ядра грецких орехов – 100 г,
- сливочное масло – 100 г,
- репчатый лук – 100 г,
- чеснок, имеретинский шафран, зелень и семена киндзы, перец стручковый, соль.
Приготовление
Цыплёнка поджарить под гнётом и разрезать на части ещё горячим.Приготовить соус. Лук мелко нарезать и потушить в кастрюле с добавлением масла. Помидоры отварить и протереть сквозь сито. Орехи, зелень, специи истолочь с солью и смешать с протёртыми помидорами. Затем смесь влить в кастрюлю с жареным луком и потушить 15 минут.
Переложить в соус жареного цыплёнка на 2 минуты и затем снять кастрюлю с огня.
Говядина с ткемали
Ткемали – это сорт кислой сливы, давший название знаменитому соусу ткемали. Кислый вкус помогает легко справляться с жирной пищей. Заменить ткемали можно кислой айвой, но только не сладкими сортами слив.
Ингредиенты:
- жирная говядина – 500 г,
- репчатый лук – 200 г,
- ткемали – 200 г,
- зелень укропа, киндзы, перец стручковый, чеснок, соль.
Приготовление
Говядину нарезать на мелкие куски и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире. Затем выложить её в кастрюлю вместе с оставшимся жиром, добавить несколько ложек воды и потушить до мягкости. В конце добавить нарезанный кольцами лук и слегка проваренные ткемали без косточек. Перед снятием с огня добавить мелко нарезанную зелень, чеснок, специи.
Соусы
В грузинской кухне эти жидкие приправы к блюдам занимают особое место. Рецептов очень много. Они отличаются способами приготовления, ароматом, своеобразным вкусом, пикантностью. Соусы улучшают вкусовые качества блюд, питательность, их усвоение. Своим острым вкусом и ароматом хорошо возбуждают аппетит, усиливают пищеварение.
Большинство соусов приготавливаются на основе плодово-ягодных соков, богатых витаминами и другими полезными веществами. Заправляются пряной зеленью, специями, орехами. Их значение в приготовлении блюд огромно. Они используются для горячих и холодных блюд, которые заправляются ими сразу или соусы подаются отдельно в соусниках.
- Соус ореховый. Грецкие орехи (100 г), чеснок, зелень киндзы, соль тщательно измельчить в ступке, добавить измельчённые имеретинский шафран, стручковый перец, семена киндзы и всё это развести водой (250 г) с добавлением винного уксуса.
- Соус из неспелого винограда. Выжать виноградный сок (125 г), добавить 125 г холодной кипячёной воды, измельчённую зелень петрушки, эстрагона, укропа, киндзы, растёртый с солью чеснок и всё хорошо перемешать.
- Соус «Бажа». 100 г грецких орехов, толчёные семена киндзы, чеснок, имеретинский шафран, стручковый перец пропустить через мясорубку, затем с добавлением соли истолочь в ступке. Выжать из массы ореховое масло и слить его в отдельную ёмкость. Остальные 100 г грецких орехов измельчить в ступке с солью. Затем соединить их с подготовленной вначале ореховой массой, перемешать и развести до нужной консистенции винным уксусом или гранатовым соком. Затем добавить холодную кипячёную воду или бульон. Влить в соусник, сверху полить ореховым маслом и посыпать зёрнами граната. Подаётся к жареной или отварной рыбе, птице и др.
- Соус из гранатового сока с орехами. Грецкие орехи (65 г), стручковый перец, зелень киндзы, тщательно истолочь с добавлением соли, разбавить соком граната (250 г) и холодной кипячёной водой (125 г), перемешать. Для рыбных блюд в соус добавляется очень мелко нарезанный зелёный или репчатый лук.
- Соус из помидоров. Положить в кастрюлю подготовленные нарезанные зрелые помидоры и варить минут 10. Загустевшую массу протереть сквозь сито, добавить в неё толчёные с солью стручковый перец, зелень киндзы, чеснок и перемешать.
- Соус из кизила. 700 г зрелого кизила протереть сквозь сито, добавить холодную кипячёную воду (125 г), толчёные с солью стручковый перец, семена киндзы, чеснок, зелень киндзы, укропа, сухие сунели и перемешать.
Сладкие блюда. Изделия из теста
Чурчхела
Удивительно вкусное лакомство. Такое вы не встретите на рынке, потому что там продаются суррогаты, в составе которых из всех ингредиентов только орехи и сахар, а остальное – вода, красители заменители вкуса. Настоящая чурчхела готовится на основе уваренного виноградного сока, а также абрикосового, гранатового, яблочного, вишнёвого и др. Этот продукт – настоящая кладовая витаминов и других питательных веществ.
В Грузии приготовление чурчхелы бывает несколькими разными способами. В результате получаются продукты, каждый из которых имеет свой неповторимый специфический вкус. Различают чурчхелу, приготовленную карталинским, кахетинским, мингрельским, имеретинским, гурийским, рача-лечхумским способом.
Ингредиенты:
- 10 л виноградного сока,
- 1200 г муки пшеничной (или кукурузной),
- 1 кг ядер грецких орехов (или фундука, миндаля, семян тыквы, сушеных фруктов),
- 0,5 кг сахара
Приготовление
Виноградный сок варится на медленном огне 2-3 часа с момента закипания. При этом периодически надо снимать образующуюся пену. Затем уваренный сок охлаждают до слегка тёплого состояния и добавляют в него муку и сахар. Размешивают до однородной массы без комков и снова варят, помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока останется 3/4 от первоначального объёма. Называется полученная масса – «татара».Орехи или сухофрукты нанизываются на прочную хлопчатобумажную нить. Затем они несколько раз на 1-2 минуты окунаются в горячую татару. Полученную желаемой толщины чурчхелу вывешивают для просушки. Слишком пересушивать её не стоит, оставив чуть мягкой на ощупь, но она уже не должна быть липкой. Готовую чурчхелу хранят в сухом месте при умеренной температуре, завёрнутую в чистую хлопчатобумажную ткань.
Гозинаки
Это традиционная сладость к новогоднему столу. Каждая грузинская семья встречает Новый год с этим лакомством среди других блюд. У многих хозяек есть свои собственные рецепты приготовления гозинаки.
Ингредиенты:
- ядра грецких орехов (или миндаля) – 1,5 кг,
- мёд – 1 кг,
- сахар – 100 г
Приготовление
Очищенные и слегка прожаренные грецкие орехи нарезаются тонко острым ножом. Мёд варить в тазу для варенья до тех пор, пока его капля не будет растекаться. Затем добавить в мёд орехи и сахар, который нужен для придания ломкости гозинакам. Варить, непрерывно помешивая, пока не появится вкус жареного.Полученную густую массу выложить на смоченную водой деревянную доску и разровнять скалкой до пластины толщиной 1 см. После охлаждения гозинаки нарезать маленькими ромбиками.
Када
Очень вкусное слоёное печенье, которое иногда готовят с орехами или густой сладкой начинкой. При нарезке ножом с фигурным лезвием получаются красивые волнистые края. Занимает почётное место среди лакомств грузинской кухни. Существуют рецепты из дрожжевого и песочного теста. Када входит в состав национальной кухни и других кавказских народов.
1-й вариант
Ингредиенты:- Для теста: пшеничная мука - 600 г, сливочное масло – 200 г, соль - 5 г, сода – 6 г, мацони – 250 г, 1 яйцо.
- Для начинки: топлёное масло – 120 г, сахар – 200 г, пшеничная мука – 240 г, 5г соли.
- Для смазывания: 1 яйцо, вода или молоко – 50 г.
Приготовление
Просеянную пшеничную муку высыпать на доску горкой, сделать углубление, в которое положить сливочное масло и соль. Мелко порубить ножом, а затем снова собрать горкой, сделать углубление, добавить туда соду, яйцо, влить мацони. Замесить тесто, разделить его на 3 части и поставит на холод.Для приготовления начинки взбить топлёное масло с сахаром, добавить туда муку, соль, хорошо размять и разделить на 9 частей.
Охлаждённое тесто (каждую из 3-х частей) раскатать очень тонко в лепёшку, 1 часть начинки положить сверху, защипать сверху и снова раскатать в лепёшку. Так же проделать и со второй частью начинки. Третью часть начинки положить на вновь раскатанную лепёшку, защипать тесто, но уже не раскатывать, а придать ему плоскую форму и разрезать на 8 частей.
Готовые полоски уложить на холодный противень, смазать взбитым яйцом и выпекать.
2-й вариант
Ингредиенты:- Для теста: мука пшеничная – 200 г, сливочное масло – 100 г, вода 125 г, соль – 3 г.
- Для начинки: мука пшеничная – 75 г, сливочное масло – 100 г, сахар – 200 г.
Приготовление
Просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать углубление и добавить туда воду и соль. Тесто замесить быстро и скатать его в шар, который затем раскатать толщиной в 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и вынести на холод. Так повторить 3 раза через каждые 10 минут, но уже не смазывая тесто маслом.Для приготовления начинки прожарить на сковороде 3 столовые ложки муки до розоватого цвета, добавить масло и ещё немного прожарить. Снять с огня, добавить сахар, хорошо размешать и охладить.
Подготовленное тесто разделить пополам. Каждую часть раскатать в форме квадрата, выложить сверху начинку и свернуть рулетом. Положить на посыпанный мукой противень и выпекать.
Хачапури
Традиционное грузинское блюдо, способное украсить любой стол. Название состоит из двух слов –« хачо» и «пури» - творог и хлеб. Можно приготовить из любого теста: сдобного, пресного, дрожжевого, слоёного и т.д., а также придать любую форму. Выпекать можно в закрытой чугунной сковороде (с двух сторон, переворачивая) или в духовке (не переворачивая).Для начинки используются многие виды сыра: сулгуни, свежий имеретинский, осетинский, брынза и т.д. Если выбираются солёные сорта сыра, то их предварительно надо вымачивать в воде 2-5 часов, меняя воду. После откинуть на дуршлаг. Когда лишняя вода стечет, протереть через дуршлаг в глубокую посуду (или перекрутить через мясорубку). Несоленые сорта сыра можно подготовить сразу, не замачивая.
Начинка:
- Протёртый сыр- 500 г,
- 1-2 яйца,
- Топлёное масло – 20 г.
Приготовление
Из готового теста раскатать 4 тонкие лепёшки, на которые ровным слоем выложить начинку. Края теста можно защипать наглухо (обязательно, если выпекать, переворачивая на сковороде) или как для ватрушки (такой вариант подходит только для выпечки в духовке).Готовые хачапури рекомендуется смазывать сверху маслом. Подают на стол только горячими. Если они остыли, то их надо обязательно подогреть. Их качество при этом не ухудшается.
Комментариев нет:
Отправить комментарий