Чечено-Ингушская национальная кухня

Чечено-Ингушская кухня


Чечено-Ингушская кухня одна из древнейших на Кавказе. Национальные блюда отличаются высокой питательностью и при этом они легко усваиваются. В любое время года к столу подаётся зелень, богатая витаминами, особенно предпочитается черемша. Часто употребляются мясные бульоны, отварные говядина, баранина, птица (свинину не употребляют вообще). Традиционный гарнир к мясу – галушки из кукурузной или пшеничной муки и чесночная приправа. Всегда заготавливалось много сушёного мяса, удобного для длительного хранения. Очень популярны пироги с начинками из творога, тыквы, черемши, картофеля, лепёшки из кукурузной муки с тоберам (творогом и сметаной) или калд-дятта (творогом и топлёным маслом). Много готовится блюд из кукурузы и кукурузной муки.

Салаты и холодные закуски

Салат по-ингушски

Ингредиенты:
Отварная говядина – 150 г, отварной картофель – 150 г, зелёный горошек – 100 г, маринованные огурцы – 100 г, яйцо – 1 шт, сметана, зелень, соль

Приготовление

Отварную говядину и картофель нарезать мелкими кубиками, измельчить вареное яйцо, нарезать мелко маринованные огурцы, нашинковать зелень. Всё смешать, посолить, добавить сметану и снова перемешать. Выложить в салатницу горкой, украсить сверху зеленью.

Салат из кукурузы с фасолью

Ингредиенты:
Кукурузные початки – 500 г, зёрна фасоли – 120 г, растительное масло – 30 г, винный уксус – 45 г, сахар – 10 г, зелень петрушки, чёрный молотый перец, соль

Приготовление

Отварить до готовности початки кукурузы, охладить и отделить зёрна. Фасоль отварить отдельно. Перемешать кукурузу с фасолью, добавить масло, уксус, нарезанную зелень петрушки, перец, сахар, соль и снова перемешать. Выложить горкой в салатницу, украсить зеленью.

Салат из черемши

Ингредиенты:
Черемша – 400 г, зелёный лук – 100 г, петрушка – 10 г, специи, соль

Приготовление

Зелень перебрать, промыть, крупно нарезать. Перемешать с добавлением соли и специй, Подаётся как самостоятельное блюдо.

Салат луковый

Ингредиенты:
Лук репчатый – 350 г, сладкий перец – 150 г, уксус столовый – 15 г, соль, красный перец

Приготовление

Почистить и промыть лук и сладкий перец. Затем нарезать их полукольцами. Добавить красный перец, посолить и перемешать. Дать настояться минут 10 пока овощи пустят сок. Перед подачей к столу добавить уксус и перемешать.

Соусы

Чесночный соус

Ингредиенты:
Мясной бульон – 600 г, чеснок – 300 г, чёрный молотый перец, соль

Приготовление

Измельчить чеснок и растереть его с солью в ступке до однородной массы. Добавить подготовленный чеснок в горячий бульон, посолить, поперчить. В такой соус можно добавить томат-пюре или сметану. Подаётся к мясным блюдам.

Луковый соус

Ингредиенты:
Мясной бульон (или молоко, или сметана) – 150 г, репчатый лук – 350 г, зелень петрушки – 15 г, соль, перец

Приготовление

Репчатый лук очистить, промыть и очень мелко нашинковать, добавить измельчённую петрушку, соль, свежемолотый перец. Всё перемешать и залить горячим мясным бульоном (или молоком, прокипяченной сметаной).

Орма (льняной соус)

Ингредиенты:
Семена льна – 1 кг, животный жир – 100 г, сахар – 100 г, соль

Приготовление

Разогреть на сковороде часть животного жира и высыпать в него семена льна. Хорошо прожарить их и растереть, чтобы освободить льняное масло. Затем добавить соль, сахар, остальной жир, перемешать и довести до готовности. Готовый соус разложить в стерилизованные стеклянные банки, плотно закрутить крышки и хранить заготовки в прохладном месте.

Перед употреблением выкладывать необходимое количество на сковороду и подогревать перед подачей на стол. Этот оригинальный соус подходит к галушкам, кашам, лепёшкам, запеканкам.

Первые блюда

Жижиган-чорпа (мясной суп)

Ингредиенты:
Мясо (говядина или баранина) – 500 г, картофель – 200 г, помидоры – 150 г, томат-пюре – 30 г, репчатый лук – 100 г, мука – 30 г, чеснок, соль, специи

Приготовление

Нарезанное брусочками мясо обжарить до появления корочки, добавить к нему пассерованный лук, очищенные от кожуры и нарезанные помидоры, томат-пюре, залить горячим бульоном или водой и варить до готовности.

Приготовить соус, добавив в обжаренную на масле до золотистого цвета муку бульон, в котором тушилось мясо. Отдельно обжарить картофель.

В готовый соус добавить тушеное мясо, жареный картофель, растёртый чеснок, соль, специи и варить до готовности минут 15.

Суп с картофелем и кукурузой

Ингредиенты:
Картофель – 300 г, консервированная кукуруза – 250 г, репчатый лук – 30 г, маргарин – 20 г, корень петрушки или сельдерея, морковь, зелень укропа, специи, соль

Приготовление

Сырой картофель очистить, нарезать кубиками и сварить в бульоне до полуготовности. Затем добавить нарезанные корень петрушки, морковь, а за 10 минут до готовности добавить обжаренный на маргарине лук, консервированную кукурузу, соль, специи. В готовый суп добавить нарезанную зелень укропа.

Молочный суп

Ингредиенты:
Молоко – 1500 г, рис (или домашняя лапша) – 100 г, сливочное масло – 70 г, сахар – 30 г, соль – 15 г

Приготовление

Лапшу или промытый рис положить в закипающее молоко и варить до готовности. В конце варки добавить сливочное масло, соль, сахар и варить ещё 5 минут. Суп подаётся к столу горячим.

Вторые блюда

Курзниш (вареники с картофелем)

Ингредиенты:
Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт, молоко – 75 г
Для фарша: картофель – 500 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 50 г, маргарин – 50 г
Мясной бульон – 600 г, сметана, кефир или острый кисломолочный соус – 150 г

Приготовление

Замесить крутое тесто и оставить его настояться на полчаса.

Приготовить фарш. Очистить и отварить до готовности картофель. Растереть его в пюре, добавить пассерованный заранее в масле лук, маргарин и хорошо перемешать.

Созревшее тесто тонко раскатать, нарезать формой кружочки, положить в середину каждого фарш и защипать края.

Довести до кипения приготовленный заранее мясной бульон, добавить соль, выложить в него вареники и варить до готовности.

Подаются горячими с соусом, сметаной или кефиром.

Черемша, запеченная с яйцом

Ингредиенты:
Свежая черемша – 600 г, яйца – 5 шт, растительное масло – 50 г, соль

Приготовление

Черемшу перебрать и промыть. Сложить в кастрюлю, залить горячей водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Выложить на сковороду с маслом, немного потушить, а затем вбить сверху яйца, поставить в разогретую духовку (200С) и выпекать до готовности.

Подаётся с любым кавказским соусом.

Зразы, фаршированные кукурузой

Ингредиенты:
Говядина или баранина – 500 г, хлеб пшеничный – 60 г, молоко – 100 г, консервированная кукуруза – 400 г, репчатый лук – 100 г, панировочные сухари, соль, специи

Приготовление

Мясо очистить от сухожилий, промыть и прокрутить вместе с луком через мясорубку. Добавить замоченный в молоке хлеб, посолить, поперчить, перемешать и снова пропустить через мясорубку.

Из котлетного фарша сделать круглые лепёшки диаметром 10 см, положить на середину каждой кукурузу и сформировать из них котлеты с начинкой.

Обвалять котлеты в панировочных сухарях и обжарить до полной готовности.

Подаются горячими на широком блюде с гарниром, посыпанные сверху зеленью. На гарнир лучше всего подходит жареный или отварной картофель. Отдельно подаётся любой соус для мясных блюд.

Мясо с галушками

Ингредиенты:
Сушеное мясо – 300 г, мука пшеничная или кукурузная – 250 г, яйцо – 1 шт, чеснок – 25 г, соль, перец

Приготовление

Сушёное мясо замочить на 20 минут и и сварить до готовности без соли. Затем нарезать на кусочки по 40 г.
Приготовить галушки. Замесить пресное тесто, раскатать его толщиной 1 см, нарезать небольшие ромбики и придать им форму ракушек.

Бульон разбавить водой, посолить, довести до кипения и сварить в нём галушки до готовности в течение 25 минут.

Готовые галушки выложить на блюдо, сверху положить мясо. Отдельно подаётся бульон и чесночный соус.

Блины кукурузные

Ингредиенты:
Кукурузная мука – 200 г, пшеничная мука – 300 г, молоко – 0,8 л, яйцо – 2 шт, маргарин – 40 г, сахар – 30 г, дрожжи – 30 г, соль

Приготовление

Кукурузную муку засыпать в кастрюлю с горячим молоком, размешать, накрыть крышкой и оставить до полного остывания.

В оставшемся молоке развести дрожжи и сахар, добавить их в кукурузную массу, засыпать пшеничную муку, замесить тесто и оставить в тёплом месте для брожения на 2 часа.

Затем в тесто добавить взбитые белки, растёртые желтки, соль. Вымесить тесто и оставить ещё на полчаса.
Выпекать блины на хорошо разогретой сковороде.

Хинглаш с тыквой

Ингредиенты:
Для теста: пшеничная мука – 600 г, кефир – 500 г, питьевая сода – 12 г, соль
Для начинки: тыква – 650 г, сахар – 75 г, репчатый лук – 120 г, сливочное масло – 150 г, соль

Приготовление

Кефир подогреть, добавить в него муку, соль, соду и замесить мягкое тесто.

Тыкву очистить от семян, нарезать, промыть и уложить в кастрюлю кожурой вверх. Залить горячей водой и варить до готовности. Затем соскоблить ложкой мякоть с кожуры и протереть её через сито.

Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в масле. Смешать с мякотью тыквы, добавив соль и сахар.
Тесто разделить на куски по 200 г, раскатать из них очень тонкие лепёшки. На середину каждой положить начинку, сложить пополам и защипать края.

Выпекать в духовке. Готовый хингалаш окунуть в горячую воду и смазать топлёным маслом. Перед подачей разделить на 3-6 частей. В отдельной пиале подать топлёное сливочное масло.

Курица (утка, гусь или индейка) по-Вайнахски

Ингредиенты:
Курица (или другая домашняя птица) – 1 кг, сливочное масло – 100 г, молоко – 250 г, мука пшеничная (для галушек) – 650 г, лук репчатый – 200 г, соль, специи

Приготовление птицы по-Вайнахски

Тушку птицы очистить, промыть и сварить почти до полной готовности. Затем вынуть из бульона, охладить и разрезать на порции.

В чугунном казане с плоским дном обжарить на сливочном масле нарезанный соломкой репчатый лук. Выложить на него кусочки вареной птицы, посолить, добавить специи, залить частью оставшегося бульона, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 20 минут. Затем залить кипящим молоком, снова закрыть крышкой и потушить 5 минут

Подаётся к столу вместе с соусом в глубоких тарелках. Отдельно подаются галушки.

Приготовление галушек

Муку просеять, смешать с подогретой до 40С водой и замесить крутое тесто. Разделить его на кусочки по 15 г и сформировать из них овальные галушки толщиной 0,5 см. В оставшийся от варки птицы бульон добавить воду, соль, довести до кипения и отварить в нём галушки.

Рыба фаршированная по-ингушски

Ингредиенты:
Рыба (карп, судак, толстолобик) – 1,5 кг, батон -1/4 часть, репчатый лук – 60 г, свекла – 150 г, яйцо – 2 шт, растительное масло, чёрный перец, лавровый лист, соль

Приготовление

Для приготовления этого блюда нужна свежая (лучше живая) рыба. С неё легче снимать кожу и по вкусовым качествам она будет намного лучше. Кости, оставшиеся после разделки рыбы и луковую шелуху не выбрасывать – они пригодятся в процессе готовки.

Рыбу почистить от чешуи, удалить требуху, отрезать хвост, голову, плавники и хорошо промыть. Затем очень аккуратно снять кожу, чтобы не повредить её. Отделить мякоть от костей.

Мелко нарезанный репчатый лук (40 г)обжарить в растительном масле, а затем переложить его шумовкой в отдельную тарелку.

Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком, оставшимся сырым луком, размоченным в молоке батоном, посолить, поперчить, перемешать и снова пропустить через мясорубку. Затем в фарш добавить 2 яйца и хорошо перемешать.
Рыбную кожу нарезать на длинные полоски. Из фарша сформировать шарики величиной с яйцо и завернуть их в эти полоски.

На дно чугунного казана, смазанное растительным или сливочным маслом, выложить рыбьи кости, луковую шелуху, а сверху на них – ломтики свеклы. Эти продукты защитят рыбу от пригорания и придадут ей дополнительный вкус и аромат.

Поверх свеклы выложить куски фаршированной рыбы, посолить поперчить, добавить лавровый лист и залить горячей водой так, чтобы покрыть рыбу. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 1,5 часа. Готовому блюду нужно дать остыть.

Подаётся к столу с пирогами без начинки или лепёшками.

Плов с вяленым мясом по-Вайнахски

Ингредиенты:
Вяленая баранина – 150 г, рис – 200 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 70 г, баранье сало (или топлёное масло) – 50 г, мясной бульон на баранине, соль, специи

Приготовление

Вяленое мясо промыть и нарезать кусками по 30 г. Морковь очистить и нарезать соломкой, лук – кольцами. Рис перебрать и хорошо промыть. Приготовить заранее мясной бульон.

На дне казана растопить бараний жир или масло, обжарить в нём вяленое мясо, добавить лук, морковь, перемешать и ещё обжарить. Затем добавить мясной бульон, соль, специи, засыпать рис и варить до готовности.
Когда рис полностью поглотит воду, плотно накрыть казан крышкой, уменьшить огонь и довести до готовности в течение 20 минут.

Перед подачей на стол сначала выложить на блюдо рис, на него – мясо, а сверху украсить зеленью.