Дагестанская национальная кухня

Дагестанская кухня

Население Дагестана составляют более 30 народностей. Их национальные блюда мало отличаются, за исключением некоторых особенностей их приготовления и названий.
Дагестан – край суровых гор и глубоких ущелий. Такого изобилия как в других регионах Кавказа здесь нет. На каменистых участках здесь издавна выращиваются в основном бобовые, картофель, зерновые культуры, кукуруза, тыквы и некоторые другие овощи. Отсутствие лесов не позволяет добывать дичь, а удалённость от моря – рыбу. Поэтому в рационе преобладает баранина, говядина, домашняя птица. Широко употребляются молочные продукты: молоко, сыр, масло, творог. Из приправ преобладают острые специи, чеснок, тмин, пряная зелень. Специи обязательно применяются в приготовлении многих блюд, особенно острый перец. Большинство рецептов не сложные в приготовлении, но выразительные и яркие на вкус. Популярны изделия из пресного теста, мучные сладости орехи с мёдом.

Салаты, холодные закуски

Салат витаминный 

Ингредиенты:
Капуста белокачанная (можно заменить редькой, натёртой на крупной терке) – 100 г, морковь – 100 г, зелёный лук – 50 г, яблоко – 10 г, зелёный горошек – 100 г, сметана или майонез – 50 г, чеснок, зелень киндзы и укропа, соль

Приготовление

Капусту мелко нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке, чеснок измельчить, добавить зелёный горошек, нашинкованную зелень, соль и всё перемешать. Выложить в салатницу, полить сметаной или майонезом и натереть сверху яблоко на крупной тёрке.

Салат зимний 

Ингредиенты:

Картофель – 100 г, яйцо – 1 шт, репчатый лук – 50 г, морковь – 50 г, зелёный горошек – 20 г, маринованные огурцы – 50 г, сметана или майонез, зелень киндзы и петрушки, соль

Приготовление

Отваренные в кожуре картофель и морковь очистить и нарезать на небольшие дольки. Лук и маринованные огурцы нарезать тонкими кружочками. Добавить зелёный горошек, нарезанную зелень, соль и перемешать. Выложить в салатницу горкой, залить майонезом или сметаной, сверху украсить кружочками вареного яйца и зеленью.

Салат осенний  

Ингредиенты:
Квашеная капуста – 100 г, свекла – 50 г, картофель – 100 г, яйцо – 1 шт, зелёный горошек – 30 г, растительное масло – 20 г, зелёный лук, киндза, петрушка, укроп, соль

Приготовление

Вареный картофель и свеклу очистить, нарезать на небольшие ломтики, добавить нашинкованную зелень, зелёный горошек, квашеную капусту, соль и перемешать. Выложить в салатницу, залить растительным маслом, сверху украсить кружочками вареного яйца и зеленью.

Салат из моркови с орехами

Ингредиенты:
Морковь – 200 г, ядра грецких орехов – 60 г, сахар – 20 г, майонез – 120 г, чеснок, соль

Приготовление

Ядра грецких орехов подсушить на сковородке и истолочь в ступке. Сырую морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Добавить к ним сахар и майонез, хорошо перемешать. Добавить измельчённый чеснок и снова перемешать. Выложить в салатницу горкой.

Салат «Махачкала»

Ингредиенты:
Вареная говядина – 250 г, картофель – 150 г, морковь – 100 г, зелёный горошек – 120 г, яйца – 2 шт, солёные огурцы – 110 г, репчатый лук – 40 г, майонез – 150 г, зелень, перец, соль

Приготовление

Говядину нарезать мелкими кубиками. Вареные картофель и морковь очистить и нарезать кубиками. Огурцы очистить от кожуры и семян и нарезать кубиками. Вареные яйца крупно нарубить, репчатый лук крупно нарезать. Сложить всё в глубокую посуду, добавить зелёный горошек, майонез, нашинкованную зелень, соль, перец и перемешать. Выложить в салатницу горкой и украсить сверху зеленью.

Салат «Цада»

Ингредиенты:
Вареная говядина – 240 г, картофель – 500 г, фасоль – 150 г, солёные огурцы 1250 г, репчатый лук – 100 г, сметана – 200 г, соль, специи

Приготовление

Фасоль промыть, замочить на несколько часов и отварить. Говядину отварить, охладить и нарезать кубиками. Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками. Крупно нарезать репчатый лук, огурцы – кубиками. Всё смешать, добавив соль и перец. Приготовить заправку: смешать сметану с измельчённым чесноком. Добавить заправку в салат, перемешать и выложить горкой в салатницу, украсить сверху зеленью.

Первые блюда

Каркала-нирх (суп из пшеницы) 

Ингредиенты:
Сушеное мясо – 200 г, зерна пшеницы – 100 г, курдючный жир – 60 г, репчатый лук – 40 г, острый перец, тмин, соль

Приготовление

Сушеное мясо измельчить на небольшие куски, положить в кастрюлю с водой и варить до полуготовности. Затем добавить пшеницу, жареный на курдючном сале лук, соль, тмин, перец и варить до готовности.

Дахки-нирх (суп на молоке) 

Ингредиенты:
Молоко – 400 г, лапша домашняя – 40 г, картофель – 60 г, курдючное сало – 40 г, перец, соль

Приготовление

В кипящее молоко положить нарезанный сырой картофель, домашнюю лапшу, нарезанный на кусочки жареный курдюк, посолить и варить до готовности. В готовый суп добавить молотый красный перец.

(суп из черных бобов)   

Ингредиенты:
Сушеное мясо – 100 г, черные бобы – 60 г, картофель – 150 г, лапша домашняя – 60 г, курага – 30 г, красный перец, тмин, соль

Приготовление

Сушеное мясо измельчить, добавить в кастрюлю с водой и варить. Черные бобы сварить отдельно до готовности (не переваривая), слить воду и промыть. В готовый мясной бульон добавить бобы, нарезанный сырой картофель, домашнюю лапшу, курагу, слоь, тмин, перец и варить до готовности.

Лар-хунак (суп из муки)

Ингредиенты:
Мука пшеничная – 150 г, яйцо – 1 шт, картофель – 100 г, курдючное сало – 150 г, репчатый лук – 60 г, зелень петрушки, соль

Приготовление

Приготовить мучную затирку: смешать муку с яйцом до образования мучной крошки. Курдючное сало поджарить с луком. Очищенный сырой картофель нарезать кубиками. Всё положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. В готовый суп добавить мелко нарезанную петрушку.

Довга по-лезгински 

Ингредиенты:
Кислое молоко – 400 г, вода – 100 г, рис – 60 г, яйцо – 2 шт, киндза – 40 г, мята – 40 г, соль

Приготовление

Довести до кипения смешанное с водой кислое молоко, Добавить при непрерывном помешивании сырые яйца, промытый рис, мелко нарезанную зелень, посолить и варить до готовности. Подается к столу в горячем и в холодном виде, в зависимости от сезона.

Хинкал с салом по-кумыкски

Ингредиенты:
Пшеничная мука – 200 г, баранье сало – 150 г, яйцо – 2 шт, кислое молоко – 100 г, чеснок, соль

Приготовление

Из муки на воде замесить крутое тесто, раскатать его и нарезать на небольшие квадратики. Опустить их в кипящую воду и сварить.
Сало мелко нарезать и обжарить.
Чеснок измельчить и смешать с кислым молоком
В тарелку положить готовый хинкал, залить его кислым молоком с чесноком, сверху положить жареное сало и нарезанные вареные яйца.

Нермов по-татски 

Ингредиенты:
Мясо – 300 г, фасоль - 200 г, пшеница – 200 г, рис – 60 г, репчатый лук – 60 г, томатный соус – 5г, зелень, перец, соль

Приготовление

Мясо нарезать на кусочки и поставить варить. После снятия пены добавить замоченную заранее фасоль, пшеницу и варить до полуготовности. Затем добавить рис, томат, соль, перец, немного поварить и поставить в духовку до готовности. В готовое блюдо добавить мелко нарезанную зелень.

Вторые блюда

Вассук 

Ингредиенты:
Баранья печень, бараньи кишки, репчатый лук, зелень петрушки , перец, тмин, соль

Приготовление

Баранью печень нарезать на очень мелкие кусочки, нашинковать мелко лук с большим количеством петрушки. Всё перемешать, добавив тмин, соль, перец. Бараньи кишки тщательно промыть, заполнить фаршем. Подготовленные колбаски проколоть в нескольких местах иглой, чтобы не было разрывов, и припустить в небольшом количестве воды до готовности.
К готовым колбаскам подаётся хинкал из кукурузной или пшеничной муки с чесночной приправой.

Фаршированная рыба

Ингредиенты:
Рыба (сазан, щука, кутум) – 600 г, репчатый лук – 1150 г, яйца – 2 шт, рис – 30 г, томат-пюре, лавровый лист, зелень киндзы и укропа, чёрный перец, соль

Приготовление

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и аккуратно снять кожу. Мякоть отделить от костей и прокрутить через мясорубку. Добавить в фарш отварной рис, измельчённую зелень, сырые яйца, соль, перец и перемешать. Начинить фаршем кожу и голову.
На дно кастрюли положить рыбные кости, лавровый лист, затем фаршированную рыбу. Залить кипятком, добавить томат и варить до готовности.
Разложить готовую рыбу в мелкую посуду, украсив сверху кружочками вареных яиц и зеленью. На гарнир можно подать рисовую кашу.

Буглама из курицы по-татски 

Ингредиенты:
Курятина – 500 г (можно по такому рецепту приготовить бугламу из рыбы), репчатый лук – 100 г, алыча – 300 г, кишмиш – 300 г, перец, соль

Приготовление

Лук нарезать кружочками и потушить без масла на небольшом огне. Курицу разрезать на кусочки и сложить половину на дно маленькой кастрюли или глиняного горшка. Сверху выложить слой лука, кишмиша, алычи, добавить соль, перец. А затем опять слой оставшейся курицы.
В большую кастрюлю налить воды, поставить в неё кастрюльку или горшок с курицей. Большую кастрюлю накрыть крышкой и варить курицу на пару до готовности. Подать с кашей.

Тур-хун (фаршированный бараний желудок)

Ингредиенты:
Бараний желудок, печень, лёгкое, сердце, репчатый лук, пшеничная крупа, соль, перец

Приготовление

Пропустить через мясорубку печень, сердце, лёгкое, репчатый лук. Добавить к фаршу пшеничную крупу, посолить, поперчить. Всё перемешать, начинить бараний желудок и зашить его. Варить в небольшом количестве воды до готовности. Подаётся горячим.

Овощи фаршированные

Ингредиенты:
Мясо баранины или говядины – 300 г, рис – 30 г, репчатый лук – 60 г, баклажаны – 300 г, сладкий перец – 300 г, помидоры – 300 г, картофель – 150 г, томат –пюре, зелень, перец, соль

Приготовление

Подготовить фарш: мясо и лук прокрутить через мясорубку, добавить промытый рис, нарезанную зелень, соль, перец и перемешать.
У баклажан, перца, помидоров удалить сердцевину с семенами. Баклажаны и перец ошпарить кипятком. Подготовленные овощи наполнить фаршем и уложить в кастрюлю рядами. Сверху положить нарезанный ломтиками сырой картофель. Залить водой, добавить томат-пюре и тушить на медленном огне до готовности.

Чуду с тыквой

Ингредиенты:
Пресное тесто, тыква – 100 г, ядра грецких орехов – 100 г, репчатый лук – 50 г, топлёное масло – 50 г, пшеничная мука – 160 г, соль, перец

Приготовление

Тыкву очистить, натереть на крупной тёрке, посолить, перемешать и оставить минут на 10, а затем отжать лишний сок. Измельчить ядра грецких орехов, мелко нарезать лук, перемешать всё с тыквой, добавив перец.
Замесить пресное тесто, раскатать тонко на кружочки, положить на каждый фарш, сложить пополам и защипать края.
Выпекать в духовке, затем смазать маслом и подавать на стол горячим.